Zakwas z buraków to nie tylko podstawa aromatycznego barszczu, ale również prawdziwy superfood o wielu korzyściach zdrowotnych. Jego przygotowanie wymaga znajomości kilku ważnych zasad, dzięki którym uzyskasz idealny smak i trwałość. Dowiedz się, jak krok po kroku zrobić zakwas na wigilijny barszcz, który stanie się sercem Twoich kulinarnych świąt.
- Najważniejsze zasady przygotowania zakwasu z buraków
- Przepis na domowy wigilijny zakwas z buraków
- Dlaczego zakwas pojawił się też u nas?
- Wigilijna prostota i tradycja w Chrzanowie
Najważniejsze zasady przygotowania zakwasu z buraków
Buraki muszą być zdrowe, jędrne i najlepiej z ekologicznych upraw – to podstawa, jeśli chcecie przygotować idealny zakwas z buraków na barszcz wigilijny. Kiszone buraki to serce tej tradycyjnej zupy, a dobrze przygotowany zakwas nadaje jej niepowtarzalny, głęboki smak, który kojarzy się z ciepłem rodzinnych świąt. Zacznijcie od wyboru buraków – bez uszkodzeń, z piękną, intensywną barwą. Kroicie je w większe kawałki – grube plastry sprawdzą się najlepiej, bo zakwas nie przefermentuje za szybko, co mogłoby wpłynąć na smak.
Woda, którą zalewacie buraki, musi być przegotowana i wystudzona. Możecie też użyć wody źródlanej, by uniknąć nadmiaru chloru. Do tego sól – najlepiej kamienna lub himalajska, ale bez antyzbrylaczy. Warto pamiętać o odpowiednich proporcjach: na litr wody wystarczy około jednej płaskiej łyżki soli. Taki solankowy roztwór pomoże burakom w fermentacji, ale nie będzie zbyt słony, co ma znaczenie dla późniejszego smaku barszczu wigilijnego.
Dodatki to temat rzeka, ale w klasycznym zakwasie królują liście laurowe, ziele angielskie i czosnek. Niektórzy dorzucają odrobinę chrzanu – korzenia lub liści, co wzmacnia aromat i zabezpiecza zakwas przed pleśnią. Jeśli lubicie intensywniejsze nuty, dodajcie kawałek skórki razowego chleba – to przyspieszy fermentację, ale trzeba uważać, by nie pozostawić jej zbyt długo, bo zakwas może się zepsuć. Alternatywnie możecie dodać odrobinę zakwasu z poprzedniej partii, jeśli macie taki w zapasie.
Gdzie trzymać zakwas z buraków? Ciemne, ciepłe miejsce to ideał. Słoik przykryjcie gazą lub ściereczką, by umożliwić dostęp powietrza, ale jednocześnie chronić zawartość przed kurzem. Po kilku dniach na powierzchni może pojawić się piana – to normalne, wystarczy ją zdjąć łyżką. Pleśń? To niestety znak, że coś poszło nie tak – może woda była niedostatecznie przegotowana albo użyliście zbyt małej ilości soli.
Gotowy zakwas możecie przelać do butelek i trzymać w lodówce – spokojnie wytrzyma nawet kilka tygodni, co czyni go idealnym rozwiązaniem, jeśli zaczynacie przygotowania do zupy na Wigilię z wyprzedzeniem. Taki domowy zakwas nie tylko wzbogaci barszcz wigilijny, ale sprawdzi się także jako baza do innych potraw – choćby zdrowotnych napojów lub dodatek do marynat. Nie ma nic lepszego niż własnoręcznie przygotowany zakwas – aromatyczny, esencjonalny i pełen smaku!
Przepis na domowy wigilijny zakwas z buraków
Składniki:
- 1 kg buraków (najlepiej ekologicznych)
- 3-4 ząbki czosnku
- 1-2 liście laurowe
- 4-5 ziarenek ziela angielskiego
- 1 łyżka soli kamiennej (na 1 litr wody)
- 1 litr przegotowanej, ostudzonej wody
- (opcjonalnie) kawałek skórki chleba razowego na zakwasie (bez konserwantów i dodatków)
Przygotowanie wigilijnego zakwasu z buraków:
-
Buraki dokładnie umyj, obierz ze skórki i pokrój w cienkie plastry lub kostkę. Jeśli używasz ekologicznych buraków, możesz zostawić skórkę, by wzmocnić proces fermentacji.
-
Wybierz duży słoik, kamionkowy garnek lub inne szklane naczynie. Upewnij się, że jest czyste i wyparzone, aby uniknąć niepożądanych bakterii.
-
Na dnie naczynia umieść czosnek (obrany i lekko rozgnieciony), liście laurowe, ziele angielskie i pokrojone buraki. Jeśli używasz skórki chleba, włóż ją na wierzch (po kilku dniach możesz ją usunąć, aby zakwas nie nabrał gorzkiego posmaku).
-
W przegotowanej, ostudzonej wodzie rozpuść sól. Zalej nią buraki tak, aby były całkowicie przykryte. Możesz przycisnąć je talerzykiem lub obciążnikiem, aby zapobiec wypływaniu na powierzchnię.
-
Przykryj naczynie gazą lub ściereczką i umieść w ciepłym miejscu (ok. 20°C). Pozostaw na 5-7 dni, codziennie sprawdzając i ewentualnie zbierając powstającą pianę.
-
Gdy zakwas nabierze intensywnego, kwaśnego smaku i pięknego koloru, przecedź go przez sitko lub gazę. Przelej do butelek lub słoików i przechowuj w lodówce do kilku tygodni.
Dlaczego zakwas pojawił się też u nas?
Historia zakwasu na barszcz wigilijny sięga wieków i nie ogranicza się wyłącznie do polskiej tradycji. Ta aromatyczna fermentowana baza, która tworzy esencję czerwonego barszczu, jest świadectwem kulinarnej pomysłowości naszych przodków. Zakwas, czyli sfermentowany napój z buraków, zyskał popularność nie tylko w Polsce, ale i w wielu regionach Europy Środkowo-Wschodniej, gdzie tradycja przygotowywania dań na bazie kiszonek była powszechna.
W Polsce zakwas na barszcz wigilijny to nieodzowny element świąt Bożego Narodzenia. Wigilijny barszcz czerwony jest symbolem prostoty i skromności, co nawiązuje do postnego charakteru wieczerzy. Kiszenie buraków, będące podstawą zakwasu, znane było już w średniowieczu. Przepisy przekazywane z pokolenia na pokolenie podkreślały znaczenie naturalnych składników – buraków, wody, czosnku, soli i czasem skórki chleba żytniego, która przyspieszała fermentację. Proces kiszenia trwał zwykle od kilku do kilkunastu dni i odbywał się w glinianych naczyniach, co dodatkowo wzbogacało smak.
Polska tradycja zakwasu ma wiele wspólnego z kuchniami naszych sąsiadów. Na Ukrainie barszcz czerwony na zakwasie, choć zwykle mięsny, także ma swoje miejsce na świątecznym stole. Wigilijna wersja, przygotowywana z fasolą lub uszkami, jest mniej znana, ale bliska polskiemu wydaniu. W Rosji zakwas z buraków był używany do przygotowywania kwasu buraczanego, który był nie tylko bazą do zup, ale również zdrowym napojem. Litwini mają swoją wersję barszczu, znaną jako „raugintas burokėlių sriuba”, gdzie również używa się zakwasu, choć często z dodatkiem innych kiszonek.
Wigilijne smaki Chrzanowa – co wyróżnia tradycje tego regionu?
Chrzanów, położony w Małopolsce, to miejsce, gdzie wigilijne tradycje łączą prostotę i głęboki związek z lokalną kulturą. Barszcz na zakwasie buraczanym jest nieodłącznym elementem świątecznego stołu, jednak w okolicach Chrzanowa wiele rodzin wciąż sięga po dawne, unikatowe przepisy, które nadają Wigilii niepowtarzalnego charakteru.
Bryjka – zapomniany smak dawnej kuchni
Wigilijna bryjka to jedna z tych potraw, które w Chrzanowie wspomina się z sentymentem. Dawniej była podstawą postnych posiłków. Przygotowywana na bazie mąki razowej i wody, często wzbogacana suszonymi grzybami, stanowiła pożywne i aromatyczne danie. Choć dziś rzadziej pojawia się na stołach, niektóre rodziny nadal wprowadzają ją jako element tradycji.
Kapusta z suszonymi śliwkami – słodko-kwaśna harmonia smaku
Kapusta kiszona z dodatkiem suszonych śliwek to kolejny przysmak, który wyróżnia wigilijne stoły w Małopolsce. Słodko-kwaśna kombinacja smaków nadaje daniu wyjątkowego charakteru, a aromat suszonych owoców idealnie wpasowuje się w świąteczny klimat. W okolicach Chrzanowa kapusta ta jest często podawana jako dodatek do ryb lub pierogów z kapustą i grzybami.
Gołąbki z kaszą gryczaną i grzybami – klasyka w nowej odsłonie
W przeciwieństwie do tradycyjnych gołąbków z ryżem, w Chrzanowie i okolicach popularna jest wersja z kaszą gryczaną i grzybami. Ten farsz podkreśla postny charakter wieczerzy wigilijnej, a jednocześnie nawiązuje do lokalnych tradycji kulinarnych Małopolski. Duszone w kapuście gołąbki stają się jednym z najważniejszych elementów świątecznego menu.
Barszcz na zakwasie buraczanym – serce wigilijnego stołu
Zakwas buraczany, przygotowywany według lokalnych receptur, jest bazą barszczu, który często serwowany jest z uszkami nadziewanymi grzybami. W Chrzanowie nie brakuje rodzin, które przygotowują zakwas własnoręcznie, zgodnie z tradycjami przekazywanymi z pokolenia na pokolenie. To właśnie dzięki niemu barszcz zyskuje swój intensywny smak i głęboki kolor, będąc symbolem małopolskiej Wigilii.
Wigilijne smaki Chrzanowa opierają się na naturalnych składnikach, prostocie i bogactwie lokalnych produktów. Bryjka, kapusta z suszonymi śliwkami, gołąbki z kaszą czy aromatyczny barszcz na zakwasie to dania, które nie tylko cieszą podniebienia, ale także przypominają o korzeniach i tradycjach regionu, tworząc wyjątkową atmosferę świąt.
